„Dobry pączek powinien być w miarę duży, dobrze wysmażony, pulchny i elastyczny, naciśnięty dłonią podnieść się powinien na powrót, nieprzetłuszczony i ładnego koloru, powinien mieć jasną obrączkę” – tak pisała popularna przed blisko 100 laty Maria Disslowa w książce „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa”.
Zgodzić się trzeba, że opis ten pozostał aktualny do dziś. Pączki od pokoleń mają się świetnie, oparły się modom, nie dały się zastąpić wersjom fit, ani nie zyskały sławy w innych, alternatywnych wersjach. Zakorzeniły się w naszej kulinarnej tradycji i kulturze na dobre. Pączki to najpopularniejsze wyroby cukiernicze okresu karnawału.
Receptur na pączki jest tak dużo, ile kulinarnych blogów internetowych czy książek kucharskich i cukierniczych. Przy tak dużym dostępie do wiedzy aktualnie nie zastanawiamy się jakie są źródła kulinarnych przepisów. A ich pochodzenie często jest prawdziwym skarbem ukrytym w opowieściach naszych babć, zapiskach we własnoręcznie tworzonych zeszytach z przepisami, pielęgnowanych w rodzinnych domach, umiejętnościach nadających niepowtarzalnych smaków, nielicznych książkach z dawnych lat. My zapragnęliśmy udać się w kulinarną podróż w czasie i dotrzeć do dawnych receptur na pączki. Znaleźliśmy prawdziwe perełki. Receptury testowali niezawodni uczniowie klas II TŻ, III Kp i III TŻp. Pączki zachwyciły nas swoją lekkością, pięknie wyrosły i wybornie smakowały. Przed zbliżającym się tłustym czwartkiem polecamy wypróbowane, staropolskie receptury:
1) Marii Marciszewskiej „Kucharka doskonała” z 1885 r.,
2) Marii Disslowej „Jak Gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa.” z 1931 r.,
3) Marii Lemnis i Henryka Vitry „W staropolskiej kuchni” z 1980 r.
To była fantastyczna podróż kulinarna, zupełnie niezmartwieni jej kalorycznością doceniamy potęgę tradycji.
Pączki są wyrobami, które niejeden z nas zjada tylko raz w roku, w tłusty czwartek, po czym zupełnie bez problemu może się bez nich obyć okrągły rok. Dlatego szczególnie zachęcamy, aby w tym roku nie stać w kolejce po pączki w cukierni i ten jeden raz w karnawale przygotować je samodzielnie.
Nasze poszukiwania pączków doskonałych są elementem realizowanego projektu o charakterze kulinarno - literackim „Kulinarne archiwalia”. Wspólnie z uczniami odbywamy swego rodzaju podróż w czasie, poszukujemy staropolskich źródeł wiedzy o potrawach, pielęgnowanych od pokoleń tradycjach kulinarnych oraz odszukujemy odniesień do nich w literaturze. Pragniemy bowiem podkreślić, iż gastronomia była oraz jest szczególnym elementem kultury naszego kraju.
Źródła receptur pochodzą ze stron: pistachio-lo.blogspot.com, kuchnianaszapolska.pl
Pączki według receptury Marii Marciszewskiej z 1885 roku
Składniki:
6 żółtek
45 g (2 pełne łyżki) drobnego cukru
370 ml mleka podgrzanego do letniej temperatury
50 g drożdży
skórka starta z 1 cytryny
1 opakowanie cukru z prawdziwą wanilią
500 g mąki pszennej typu 550
½ łyżeczki soli
100 g masła rozpuszczonego i wystudzonego
30 ml mocnego alkoholu
Marmolada
Sposób wykonania:
1. Żółtka oddzielić od białek, utrzeć żółtka z cukrem i cukrem z prawdziwą wanilią na puszystą masę.
2. Mleko lekko podgrzać i wymieszać w nim drożdże. Dodać do żółtek Do letniego mleka dodać drożdże i wymieszać do ich rozpuszczenia. Dodać do utartych żółtek wraz ze skórką z cytryny, wymieszać.
3. Dodać przesianą mąkę i sól, dokładnie wyrabiać ciasto.
4. Dodać wlewając cienkim strumieniem letnie masło, wyrabiać dalej ciasto, pod koniec wyrabiania dolać alkohol, wyrabiać do połączenia go z ciastem.
5. Ciasto w misce przykryć suchą ścierką i pozostawić do wyrośnięcia.
6. Przebić ciasto ( lekko wyrobić je dłonią) i pozostawić po ponownego wyrośnięcia.
7. Stolnicę oprószyć mąką, wyłożyć na nią ciasto i rozwałkować na grubość około 2 cm. Pierścieniem cukierniczym lub szklanką wykrawać krążki. Na środek każdego z nich nałożyć marmoladę, sklepić, uformować kulę i ułożyć na oprószonej mąką tacy lub desce (złączeniem do dołu).
8. Uformowane pączki przykryć suchą ścierką i pozostawić do wyrośnięcia.
9. Rozgrzać tłuszcz (olej, smalec, masło klarowane lub mieszaninę tych tłuszczów). Wkładać pączki złączeniem do dołu na rozgrzany tłuszcz, smażyć do jasnobrązowego zabarwienia po obu stronach. Po wyjęciu z tłuszczu osączyć na papierowym ręczniku. Pozostawić do ostudzenia.
10. Wystudzone pączki oprószyć cukrem pudrem lub polukrować.
Pączki według receptury Marii Lemnis i Henryka Vitry z 1980 r.
Składniki na zaczyn:
60 g świeżych drożdży
100 g mąki pszennej (typu 550)
1 łyżka drobnego cukru
1/3 szklanki letniego mleka
Pozostałe składniki:
400 g mąki pszennej (typu 550)
80 g drobnego cukru
8 żółtek
250 ml śmietanki 30% podgrzanej do letniej temperatury
miąższ z 1 laski wanilii
150 g stopionego i wystudzonego masła
szczypta soli
30 ml mocnego alkoholu
skórka starta z 1/2 cytryny
Dodatkowo:
słoik marmolady różanej lub wieloowocowej
tłuszcz do smażenia
Sposób wykonania:
1. Przygotować zaczyn: podgrzać lekko mleko, dodać do niego drożdże, cukier i mąkę, wymieszać i odstawić do fermentacji (wyrośnięcia) – w ciepłe miejsce, pod przykryciem.
2. W dużej misce zmiksować żółtka z cukrem i wanilią (można użyć również cukru z prawdziwą wanilią).
3. Do masy cukrowo-żółtkowej dodać wyrośnięty zaczyn, wymieszać delikatnie. Dodać następnie śmietankę, alkohol i skórkę z cytryny (cytrynę przed użyciem umyć i sparzyć wrzątkiem). Składniki wymieszać.
4. Dodać następnie przesianą mąkę i sól, wyrabiać ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać masło roztopione i wystudzone, ponownie wyrabiać, aż stanie się elastyczne i gładkie.
5. Ciasto odstawić pod przykryciem (sucha ścierka) do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
6. Wyrośnięte ciasto wyrobić dłońmi przez chwilę, żeby pozbyć się nadmiaru gazów i podzielić na około 20 równych części. (Chcąc uzyskać równe pączki najlepiej każdą porcję ciasta ważyć).
7. Na każdą porcję ciasta nałożyć łyżeczkę marmolady, skleić ciasto i uformować kulę. Układać pączki zlepieniem do dołu na desce oprószonej mąką, zachowując odstępy. Pączki przykryć suchą ścierką i pozostawić do wyrośnięcia.
8. W tym czasie nagrzać tłuszcz (olej, smalec lub mieszanina tłuszczów) w szerokim i płaskim rondlu.
9. Wyrośnięte pączki bardzo delikatnie przekładać na rozgrzany tłuszcz, smażyć z dwóch stron na jasnobrązowy kolor. Wyjmować pączki łyżką cedzakową i układań na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym w celu odsączenia tłuszczu.
10. Przestudzone pączki lukrować lub oprószać cukrem pudrem.
Pączki według receptury
Marii Disslowej z 1930 r.
Składniki:
500 g mąki
30 g drożdży
6 żółtek
100 g cukru
100 g masła
250 ml mleka
1 łyżka rumu
szczypta soli
skórka otarta z 1 cytryny
Dodatkowo:
Marmolada do nadziewania
Cukier puder do posypania lubulubiony lukier
1. Mleko lekko podgrzać. Wymieszać w misce około 50 ml letniego mleka, drożdże, 1 łyżkę cukru oraz tyle mąki, aby powstała konsystencja gęstej śmietany. Tak przygotowany rozczyn przykryć suchą ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
2. W pozostałym mleku rozpuścić masło, powstałą mieszaninę przestudzić.
3. Mąkę przesiać. Wszystkie składniki wraz z rozczynem umieścić w dużej misce, wyrobić elastyczne ciasto, po czym przykryć je suchą ścierką i pozostawić do wyrośnięcia.
4. Ciasto wyłożyć na stolnicę, lekko rozwałkować na około 2 cm, wycinać jednakowe kęsy ciasta szklanką. Placuszki ciasta rozpłaszczać na dłoni, nałożyć marmoladę, dokładnie sklepić i uformować w okrągłe pączki. Odkładać na deskę wysypaną lekko mąką zlepieniem do dołu. Dać pączkom wyrosnąć po suchą ścierką.
5. W szerokim rondlu lub garnku rozgrzać tłuszcz. Wyrośnięte pączki smażyć z dwóch stron na złoto. Po usmażeniu odsączyć z tłuszczu na ręczniku papierowym.
6. Po przestudzeniu polukrować lub oprószyć cukrem pudrem.
Marta Kulesza, Lidia Przybysz, Justyna Rachuba-Mućka
Ps. Kliknij w zdjęcie, aby wyświetlić je w całości :)
